Anna Geiger, Paul Xaver Friedrich (GründerInnen), echt.im.biss

Wie sind Sie denn auf die Idee gekommen, ein Schulbuffet zu betreiben? 

Ich, Anna Geiger, wollte als Landesschülervertreterin gemeinsam mit Julian Schmid (heute Nationalratsabegeordneter der Grünen) die Schulen in Richtung gesundes Schulbuffet bewegen. Genau zu unserer aktiven Zeit erschien die Leitlinie für gesunde Schulverpflegung. Leider konnten wir damals keinen der Pächter dazu bewegen, gesunde Jause auch nur versuchsweise anzubieten. Ein Skandal, wie ich fand. Bis 2015 hat sich daran nicht sehr viel geändert, viele Schulbuffets sind nach wie vor eine Hochburg des Junk Food.

Seit unserem Umzug nach Kärnten waren Paul und ich auf Jobsuche - immer mit dem Wunsch im Hinterkopf, eines Tages ein eigenes Unternehmen zu führen, in dem wir unsere Ideale (politisch als auch ernährungsphysiologisch) zu einem unverkennbaren Firmenkonzept verschmelzen können. Als wir eines Tages von der Suche des Ingeborg Bachmann Gymnasiums nach einem neuen Pächter für die Schulkantine erfuhren, war für uns beide klar: Das ist es, was wir machen wollen!

Noch dazu ein gesundes? Ist es auch bio?

Gesund und bio - zwei Schlagwörter, die bei Jugendlichen oft auf Ablehnung stoßen. Das eine verbinden sie mit wenig schmackhaftem Essen, das andere mit hohen Preisen. Weder noch ist bei uns der Fall. Wir interpretieren Ernährungswünsche der Jugendlichen nach "echt.im.biss" Kriterien um - aus Pizza wird selbstgemachte Dinkelpizza mit regionalem, saisonalem Belag. Aus Döner wird ein Puten Wrap mit viel Gemüse und regionalem Fleisch und Saucen. Aus Pommes werden selbstgemachte Kartoffel-Wedges. Aus Donuts werden selbstgemachte Schokocookies. Aus "1€ Produkte" (gemeint war wohl die Wurstsemmel) wird ein Vollkornbrot mit Butter, Schnittlauch und Blütensalz (unser Bestseller, ca. 60 Stück am Tag).

Unser Bio-Anteil liegt bei ca. 50%, schätze ich. Wir bemühen uns, alles, was nicht von regionalen Bauern kommt, in Bioqualität zu kaufen. Unser Fleischlieferant (Nockfleisch) und unser Bäcker (Wienerroither) sind nicht bio-zertifiziert.

Gab es Bedenken seitens der Schulleitung? Wie haben Sie sie überzeugt?

Die Schulleitung ist von Anfang an auf unsere Idee aufgesprungen - Herr Direktor Krainz hat die Zeichen der Zeit erkannt. Er und der Elternverein haben uns mit offenen Armen empfangen und dabei unterstützt, die SchülerInnen und Eltern über unser Angebot und unseren Zugang zu Lebensmitteln zu informieren.

Was wird am liebsten gekauft?

Sehr gerne werden die Butterbrote mit Schnittlauch und Blütensalz und die selbstgemachten Cookies gekauft. Ein Renner ist natürlich auch die Dinkelpizza. Vegetarische Weckerln sind interessanter Weise wesentlich beliebter als mit Fleisch gefüllte Produkte. Viele SchülerInnen sind sehr ernährungsbewusst. Manche schon mit elf, bei anderen beginnt das erst mit 16, 17 Jahren. Sie inspirieren uns mit Rezepten, Vorschlägen und Kostproben von Dingen, die zu Hause selber machen oder gerne kaufen.

Was haben Sie seit Beginn umgestellt?

Wir haben zu Beginn noch viele Getränke in PET-Flaschen verkauft und Essen in Einweggeschirr ausgegeben. Mittlerweile gibt es bei uns am Buffet kein Plastik mehr. Alle Getränke machen wir selber (Hollersaft, Apfelsaft, Eistee, Linonaden) und geben sie in Glas-Pfandflaschen aus. Auch Müslis, Shakes, Smoothies und Salate werden im Glas serviert. Wir geben kein Einweggeschirr mehr aus, sondern echtes Besteck, weil wir festgestellt haben, dass die SchülerInnen die Dinge sehr verlässlich zurückbringen. Auch der Kaffee kommt im Häferl daher, To-Go-Geschirr und Becher kosten einen Aufpreis.

Außerdem haben wir eine Zucker- und Fettsteuer eingeführt. Das bedeutet, dass Ungesundes im Vergleich zu Gesundem teurer ist. Ein Weckerl kostet im Schnitt 40 Cent weniger als in einer Bäckerei, ein Stück Plunder kostet dafür um 40 Cent mehr. Unterm Strich kostet jede "große" Jause gleich viel - nämlich 2,60€. Wir wollen, dass die Kinder ihren Bauch entscheiden lassen, was sie essen. Nicht der Kopf soll anhand des Preises entscheiden.

Wir bieten seit Ende des ersten Schuljahres auch geistige Nahrung an - in Form von Workshops für die SchülerInnen. Paul macht Kochworkshops, in denen die SchülerInnen ein dreigängiges Menü für die ganze Klasse zaubern. Ich biete parallel dazu einen Workshop zum Thema Ernährungssouveränität an. Diese wurden mit großer Begeisterung angenommen und sind für uns ein tolles Medium, um unsere SchülerInnen den Wert der Lebensmittel spüren, schmecken und erfahren zu lassen.

echt.im.biss
Unternehmensform: eingetragenes Einzelunternehmen, Inh. Paul Friedrich
Gegründet: 2015
Sitz: Ossiach (Firmenstandort), Schulbuffet in Klagenfurt

Foto: Daniel Sostaric