Energydrinks zum Frühstück, Leberkäsesemmeln zu Mittag, Tiefkühllasagne am Abend. So oder so ähnlich sieht der Menüplan vieler Österreicher*innen an einem typischen Wochentag aus. Dass für viele Menschen ein frisch zubereitetes Essen schon Seltenheitswert hat, macht betroffen. Denn gutes Essen, der kleine, unaufwändige Luxus im Alltag, kann enorm viel Positives bewirken. Unsere Ernährung ist der bedeutsamste Beitrag zur Optimierung der Gesundheit und für ökologische Nachhaltigkeit.

Wie steht es um unsere Ernährung?

Unser Ernährungssystem hat es im 20. Jahrhundert geschafft, den Welthunger zu verringern, unsere Lebenserwartung zu erhöhen und unseren Gesundheitszustand zu verbessern. Mittlerweile ist es allerdings auch Hauptverursacher von globalen Missständen, die nicht zu übersehen sind: Die Menschen werden immer dicker und ungesünder, das Klima verändert sich in rasantem Tempo, die Zahl der Hungernden nimmt zum ersten Mal seit 70 Jahren wieder zu. In einem Bericht der medizinischen Fachzeitschrift „The Lancet“ werden diese drei Pandemien – Übergewicht, Klimawandel und Hunger – als größtes gesundheitliches Problem unserer Zeit bezeichnet.

Seit 1980 hat sich die Zahl übergewichtiger und fettleibiger Menschen mehr als verdoppelt: auf zwei Milliarden Menschen. In Österreich sind vier von zehn Erwachsenen übergewichtig oder adipös. Übergewicht ist heute die häufigste Ursache für gesundheitliche Probleme. Gleichzeitig sind laut dem UNICEF-Bericht aus dem Jahr 2021 ca. 9,2 Prozent der Weltbevölkerung von Hunger betroffen. Nach einem vielversprechenden Rückgang über sieben Jahrzehnte steigt die Zahl der unterernährten Menschen seit 2015 wieder an. Dabei produzieren wir heute mehr Nahrungsmittel pro Kopf als je zuvor, allerdings nicht nur für Menschen. 71 Prozent des globalen Ackerlands werden für die Produktion von Futtermitteln verwendet. Ein Großteil der Energie geht in der Fleischwirtschaft verloren: um ein Kilo Schinken zu produzieren, braucht man ca. sieben Kilogramm Futtermittel.

Die Landwirtschaft ist laut IPCC die zweitgrößte Verursacherin von Treibhausgasen. Das Agrarsystem ist in Sachen Klimawandel zugleich Täter und Opfer. Durch die Abhängigkeit von der Natur sind Bauern und Bäuerinnen besonders stark von den Folgen des Klimawandels betroffen. Die Ernährungssicherheit ist in vielen Ländern aufgrund von Dürren, Überschwemmungen und Stürmen gefährdet bzw. nicht mehr gegeben. Die gute Nachricht ist, dass unsere Ernährung auch den Schlüssel für eine bessere Zukunft bereithält. Mit einem Wandel hin zu nachhaltiger Ernährung können wir den Klimawandel eindämmen, das Übergewicht der Menschen reduzieren, die Ernährungssouveränität steigern und den Welthunger bekämpfen.

Was bedeutet nachhaltige Ernährung konkret?

Die EAT Lancet Commission, eine Gruppe renommierter Wissenschaftler*innen, ging der Frage nach, ob wir zukünftig eine Bevölkerung von 10 Milliarden Menschen gesund ernähren und gleichzeitig mit unserem Ernährungssystem innerhalb der planetaren Grenzen bleiben können. Die Antwort lautet: Ja, mit der Planetary Health Diet. Diese Ernährungsform ähnelt jener eines „Flexitariers“, also Menschen, die vorwiegend pflanzlich, aber ab und zu auch gern Fisch, Fleisch, Milch und Eier essen. Wöchentlich sind pro Person ca. 100 Gramm Rindfleisch, 200 Gramm Geflügel und Fisch, 1,5 Eier und ca. 1,75 Liter Milch oder aus dieser Menge hergestellte Lebensmittel vorgesehen. Der Rest der Kalorien und Nährstoffe kommt aus pflanzlichen Quellen.

Die Planetary Health Diet ist nachhaltiger als aktuelle Empfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung, weil sie neben gesundheitsrelevanten Aspekten auch die planetaren Grenzen miteinbezieht. Durch eine Umstellung auf diese Ernährungsform würden landwirtschaftliche Treibhausgasemissionen um über 70 Prozent sinken. Es könnten doppelt so viele Menschen mit der verfügbaren Fläche ernährt werden. Doch es gab auch Kritik, zum Beispiel seitens der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Der Versuch, eine Ernährungsform zu finden, die für alle Menschen gelten soll, vernachlässige die regionalen Unterschiede bei der Erzeugung von Lebensmitteln und auch kulturelle Ernährungsgewohnheiten. Nichtsdestoweniger überarbeitet die DGE aktuell ihre Ernährungsempfehlungen, ökologische und soziale Aspekte sollen künftig stärker einfließen.

Wie schaffen wir es, dass sich Menschen gesund und nachhaltig ernähren wollen?

In Österreich nehmen wir über 40 Prozent der Kalorien außer Haus zu uns. Das beginnt in der Krabbelgruppe und reicht bis ins Pflegeheim. Die Außer-Haus-Verpflegung prägt unsere Ernährungsbiografie fast ebenso stark wie die Gewohnheiten innerhalb der Familie. Pro Tag werden in Österreich drei bis vier Millionen Mahlzeiten außer Haus konsumiert.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Nährboden für gutes Essen. Dort kann allen Menschen ein schmackhaftes, nachhaltiges, gesundes Essen zu einem erschwinglichen Preis zugänglich gemacht werden. Diese Attribute miteinander zu vereinbaren, ist nicht einfach und braucht Leidenschaft, Innovationsgeist und soziales Geschick. Der Verein ZUKUNFT ESSEN hat für Gemeinschaftsverpfleger drei einfache Schritte entwickelt, die zu rundum gutem Essen führen können. Darüber hinaus sparen Sie Kosten beim Wareneinsatz und tun der Gesundheit und der Umwelt etwas Gutes.

1. SCHRITT: Verringerung von Lebensmittelverschwendung – jedes dritte Lebensmittel landet im Müll

In Großküchen sind die Verlustquoten laut einer Studie von United Against Waste mit 29 Prozent deutlich höher als in Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben (15 bis 19 Prozent). Hier kann ein Betrieb Zehntausende Euros einsparen. „Egal ob Tellerreste oder Überproduktion – viele Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Umweltauswirkungen wären vermeidbar. Hier setzen wir mit United Against Waste an und unterstützen Küchenbetriebe mit maßgeschneiderten Angeboten zur Analyse und Reduktion ihrer Lebensmittelabfälle sowie bei der Bewusstseinsbildung ihrer Mitarbeiter*innen und Gäste“, so Stefanie Lehrner von United Against Waste Österreich. Es werden österreichweit geförderte Beratungen für Großküchen sowie ein Online-Kurs für Fachkräfte aus der Gastronomie angeboten.

2. SCHRITT: Verringerung des jährlichen Bedarfs an Fleisch und tierischen Produkten – die Hälfte wäre genug

Die Lebensmittel mit dem größten ökologischen Fußabdruck sind Rindfleisch, Lammfleisch, Milch und Käse. Die ÖGE empfiehlt maximal drei Portionen Fleisch oder Wurstwaren pro Woche, sprich durchschnittlich 360 Gramm pro Woche. Die Österreicher aßen im Jahr 2021 laut Statistik Austria ca. 1,13 kg Fleisch pro Kopf und Woche, also drei Mal mehr als uns guttut. Gleichzeitig sind das immerhin 10 Prozent weniger als noch vor 10 Jahren. Der Trend hin zu pflanzlichen Proteinquellen ist ungebrochen. Jede*r zweite Österreicher*in gibt an, weniger Fleisch essen zu wollen. Der beste Grund also, sich auch in der Gemeinschaftsverpflegung der Fleischreduktion zu widmen. Durch die Verringerung gelingt auch eine Qualitätsoffensive. Weniger Fleisch, dafür österreichische Bio-Qualität.

3. SCHRITT: Erhöhung des Bio-Anteils und korrekte Ausschreibung – die Zukunft is(s)t bio!

Mit diesen drei Schritten leisten Sie in jedem Fall einen wertvollen Beitrag zu Generationengerechtigkeit in Ihrem Betrieb.

KEINE FRAGE: AUF DEM WEG WIRD DIE EINE ODER ANDERE HÜRDE AUFTAUCHEN.

Wir haben die gängigsten Einwände für Sie zusammengefasst und geben dazu auch gleich hilfreiche Tipps mit Beispielen aus der Praxis, die helfen, diese Hürden zu überwinden.

EINWAND NR. 1: Der Preis – Bio ist zu teuer!

Die Mehrkosten sind individuell sehr unterschiedlich und hängen stark von den gesetzten Maßnahmen ab. Zum Beispiel, ob einzelne Produkte oder ganze Warengruppen in Bio-Qualität beschafft werden, Rezepte hinsichtlich eines reduzierten Fleischanteils modifiziert werden oder zusätzliche Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen zum Einsatz kommen.

Das Gasthaus Paisler im Burgenland stellte im Zuge der landesweiten Initiative „Bioland Burgenland“ auf über 50 Prozent Bio-Anteil um. Herr Paisler berichtet von Mehrkosten in der Höhe von ca. 30 Prozent. Mathias Gorfer, Bio-Botschafter und ehemaliger Küchenleiter in einem Seniorenheim, schaffte es von null auf 90 Prozent Bio-Anteil mit Mehrkosten von 26 Prozent. Auch 100 Prozent Bio ist zu einem attraktiven Preis machbar. Das zeigt die Firma BioMenü aus Kirchdorf an der Krems. Dort wird für Schulen, Kindergärten und Bio-Restaurants gekocht. Geschäftsführer Ralf Schauflinger gelingt hier ein kleines Kunststück: „Im Vergleich zu den konventionellen Großküchen ist unser BioMenü nur wenige Cent pro Tag teurer. Und das, obwohl wir spürbar hochwertigere Rohstoffe verwenden. Wir beziehen unsere Lebensmittel möglichst direkt bei den Bio-Bauern. Dadurch bekommen wir Frische und Qualität zu einem fairen Preis.“

Insgesamt stimmt es natürlich. Bio-Lebensmittel sind im Einkauf teurer. Darin liegt unserer Erfahrung nach aber auch eine große Chance. Durch die höheren Preise steigt die Wertschätzung für das Lebensmittel, Verschwendung wird reduziert, Fleischportionen werden an die Empfehlungen angepasst und Menükomponenten wieder selbst hergestellt. Bio verändert die Küchen und die Köch*innen zum Positiven.

EINWAND NR. 2: Vorurteile – Bio ist nur ein Marketing-Schmäh, regional ist besser.

Die Vorurteile gegenüber Bio-Lebensmitteln sind immer noch beträchtlich. Von der Annahme, Regionalität sei wesentlich nachhaltiger, über den Glauben, bio sei ein Marketing-Schmäh, wo nichts dahintersteckt, bis hin zur Überzeugung, in Österreich sei eh alles quasi bio. Dem ist natürlich nicht so. Was kann man hier tun? Man kann den Unterschied für die Menschen spürbar machen. BIO AUSTRIA bietet zum Beispiel Exkursionen für Küchenverantwortliche an, um Bewusstsein für die Arbeit der Bio-Bauern und -Bäuerinnen zu schaffen. Zudem ermöglicht ein solcher Ausflug die Vernetzung und den Austausch zwischen engagierten Küchenleiter*innen. Jacqueline Förster, Gastro- und Großküchenberaterin der Bio Ernte Steiermark, berichtet: „Viele Personen im Gastro- und Großküchenbereich sagen mir, dass der Besuch am Bio-Bauernhof für sie das Schlüsselerlebnis war. Dadurch verstanden sie, worum es geht und warum es wichtig ist, auf Bio zu setzen.“.

Ebenso hilfreich kann eine Beratung oder eine Schulung für Mitarbeiter*innen sein. Beratungen werden in Wien über das „Natürlich gut Essen“-Programm gefördert. Beratungen für nachhaltige (Groß-)Küchen bieten zum Beispiel der Verein ZUKUNFT ESSEN, die umweltberatung, Bio-Botschafter Mathias Gorfer, Andrea Vaz-König von Bluem Minds oder Michaela Russmann mit der Firma Rohgenuss. Schulung und Erfahrungsaustausch sind für den Aufbau von Expertise im eigenen Betrieb und den Abbau von Vorurteilen unabdingbar. So können sowohl praktische als auch theoretische Inhalte vermittelt werden.

EINWAND NR. 3: Akzeptanz – Wenn die Gäste kein Fleisch kriegen, steigen sie auf die Barrikaden!

„Nehmt mir alles, nur nicht mein Schnitzel!“ So oder so ähnlich lautet das Motto vieler Österreicher*innen. Daher Achtung: Wer im Sinne der Gesundheit und Nachhaltigkeit am Fleischdogma rüttelt, sollte bei der Kommunikation äußerst vorsichtig sein. Hier ist weniger mehr. Die meisten von uns suchen in der Kantine nach einem Essen, das schmeckt. No-Gos sind daher Bezeichnungen von Gerichten nach ihrem CO₂-Einsparungspotenzial und nach den Zutaten, die ihnen fehlen, z.B. fleischlos, fettarm, Klimateller etc. Beschreiben Sie Speisen lieber mit ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz.

Oft bestellen Menschen aus Prinzip das Hausmannskost-Angebot. Warum also dabei nicht mehrmals pro Woche ein pflanzenbasiertes Gericht einbauen? Cremige Rahmschwammerl mit Semmelknödeln, herzhaftes Kartoffelgulasch mit Knuspertofu, handgemachte Bärlauchknödel auf Paradeissauce … Es gibt eine Vielzahl an klassisch österreichischen Gerichten, die der Mehrheit der Menschen schmecken. Mehr zu diesem Thema in der Broschüre „Pflanzliche Speisen zu Bestsellern machen“.

Es empfiehlt sich auch, die Fleischmenge in Gerichten zu überprüfen. Empfohlen sind Portionsgrößen von 100 bis 150 Gramm. Fleischportionen in Großküchen sind im Schnitt um 25 Prozent zu groß. Ein praktisches Beispiel: Das aktuelle Rezept für gefüllte Paprika sieht eine 80:20-Mischung aus Faschiertem und Reis vor. Ändern wir dieses Verhältnis zu 60:40 und nehmen Vollkornreis, wird das Gericht gesünder, günstiger und nachhaltiger – und der Speiseplan bleibt unverändert.

EINWAND NR. 4: Verfügbarkeit – Das krieg ich nicht in bio.

Die schlechte Verfügbarkeit von Waren belastet derzeit viele Großküchen. Lebensmittel sind Wochen im Vorhinein zu bestellen und ob man die gewünschte Menge tatsächlich geliefert bekommt, ist oft bis zum Schluss ungewiss. Nicht immer ist der Großhandel der verlässlichste Partner, wenn es um Bio-Lebensmittel geht. Profi in Sachen Bio-Gastronomie ist die Firma BIOGAST, ein Großhändler mit 100 Prozent Bio-Sortiment und mehr als 14.000 Artikeln. 

Viele Küchen haben in den vergangenen Jahren in den Aufbau von Netzwerken und Partnerschaften mit lokalen Lieferanten investiert. BIO AUSTRIA unterstützt bei der Suche nach geeigneten Lieferant*innen, die den Anforderungen einer Großküche hinsichtlich Sortiment, Menge, Logistik und Verlässlichkeit gewachsen sind. Im Burgenland, in Wien, Niederösterreich und der Steiermark gibt es bereits bäuerliche Genossenschaften, die sich auf die Belieferung von Großküchen mit regionaler Bio-Qualität spezialisiert haben:

•       Burgenland: Bioland Burgenland eGen

•       Niederösterreich & Oberösterreich: naHtürlichbio

•       Niederösterreich: Ja zu Nah

•       Steiermark: Bäuerliches Versorgungsnetzwerk, BVN

EINWAND NR. 5: Veränderungsresistenz – Wir haben das immer schon so gemacht.

Veränderung ist unbequem. Es ist eine Kunst, für neue Ideen Begeisterung zu wecken und Prozesse so aufzusetzen, dass Menschen mitgestalten wollen und können. Wir stützen uns gern auf die Formel für Veränderung des Beraterduos Dannemiller und Tyson. Diese Formel beschreibt drei Zutaten, die es braucht, um Widerstände überwinden zu können: Es braucht Unzufriedenheit, eine Vision und gangbare nächste Schritte. Dazu ein Beispiel: Der Betriebsrat geht zum Küchenleiter und sagt: Machen wir doch einen Veggie-Day! Der Koch weiß in dem Moment nicht, wozu das gut sein soll (Was ist die Vision?), wer sich das tatsächlich wünscht (Wo gibt es eine Unzufriedenheit?) und was das konkret für ihn bedeutet (Was ist der konkrete nächste Schritt?). Er wird deshalb mit großer Wahrscheinlichkeit diesen Vorschlag ablehnen.

Wie könnte es anders laufen? Der motivierte Betriebsrat lädt die Küchenmitarbeiter*innen, Vertreter*innen der Belegschaft und der Leitung zu einem Gespräch ein, um gemeinsam eine Vision für die Kantine zu formulieren. Mit allen Beteiligten werden Projektideen entwickelt, ausgewählt und die Umsetzung geplant. Und so einigen sie sich vielleicht nicht nur auf den Veggie-Day, sondern gestalten auch in anderen Bereichen wie der betrieblichen Gesundheitsvorsorge oder dem Zentraleinkauf mit dem Betriebsrat weitere Maßnahmen, die zum Erfolg des Projekts beitragen. Gemeinsam kommt man einfach weiter. Vor allem bei einem so emotionalen Thema wie dem Essen.

Anna Strobach, Bastian Preissler

Über die Autorin

DI Anna Strobach ist Obfrau von ZUKUNFT ESSEN und Beraterin für nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. Die Agrarökologin hat sechs Jahre lang eine Schulküche betrieben und wurde u.a. von der Business Art dafür 2017 als nachhaltige Gestalterin gekürt. 2021 gründete sie gemeinsam mit Dr. Manuel Schätzer von SIPCAN den Verein ZUKUNFT ESSEN. Der Verein ist Lobby- und Beratungsmotor für gute Gemeinschaftsverpflegung in Österreich. Ihr Angebot richtet sich an Küchen, Gemeinden und Betriebe, die Menschen gesundheitsfördernd, ökologisch und sozial nachhaltig und vor allem köstlich verpflegen wollen.